Les burons. Ces maisonnettes en pierre, qui, depuis des siècles, peuplent le Cantal, accueillent les agriculteurs qui y préparent leurs fromages et, plus largement, font l’histoire du département. Ce sont à eux, précisément, à ces symboles cantaliens, que Jean-Pierre Lallet rend hommage, dans deux musées qu’il a créés de toute pièce, à Salers, il y a plus de vingt-cinq ans.
A mi-chemin entre Aurillac et le puy Mary, surplombant la vallée de la Maronne dans un cadre à couper le souffle, ces musées, évidemment abrités dans des burons, présentent l’histoire de ces bâtiments, leur architecture, les outils typiques des agriculteurs depuis plusieurs siècles et leur évolution. Sont aussi délivrés les secrets de la vache salers, cette race si chère au département, ou encore de la gentiane, un apéritif local créé par la famille Labounoux en 1885.
« Au départ, c’est un projet parti de rien »
Au départ, pourtant, ce projet est presque une histoire de hasard. Jean-Pierre Lallet, travailleur dans une mine et féru de cyclisme, passe, lors d’une course, devant le terrain des futurs musées. A ce moment, on est alors en 1991, il n’y a quasiment rien sur place. Seulement « des ronces et des genêts », ironise celui qui a investi les lieux, aujourd’hui âgé de 65 ans. Il confirme : « Au départ, c’est un projet parti de rien. J’ai appris que sur le terrain que j’avais acheté, il y avait autrefois un buron dont il ne restait plus grand chose. Alors j’ai décidé de le reconstruire. »
Avec l’envie, l’objectif, de faire perdurer si ce n’est les burons eux-mêmes, dans leur utilisation d’antan, au moins leur héritage. « Il y a 50 ans, 6 000 personnes travaillaient encore dans les burons des vallées du Cantal. Quand leur activité a décliné à partir des années 1960-70, les gens ont déserté le département », témoigne Jean-Pierre Lallet.
Conserver la mémoire des burons
Perdure donc, à travers ces musées, l’histoire des burons. Au terme de visites d’une heure trente environ, on sait tout, ou presque, des burons et de la vache Salers. Par exemple : comment sont sélectionnées les vingt-et-une vaches cantaliennes qui investissent, chaque année, le parc des expositions à Paris, pour le salon international de l’agriculture.
L’expérience est totale : en fin de visite, il est possible d’accéder à la cave qui est, dans la conception traditionnelle, la pièce principale du buron. « C’est là que les agriculteurs vivaient car le fromage y était stocké » , explique Rémi Lallet, le fils du fondateur. Au programme également, dégustation de fromage et de liqueur à base de gentiane.
Le site des burons de Salers compte pas moins de 10 000 visiteurs par an. Et pas des moindres : même certaines personnalités comme Michel Drucker ou l’humoriste Mathieu Madénian y ont leurs habitudes.
Juliette Bénézit
Photos Lydia Chassier
