Dominant la vallée de la Maronne, face au puy Violent, le buron de Salers est un lieu idéal pour vieillir. « Un adage dit que les caves de fromages font d'excellentes caves à vin », lâche Jean-Pierre Lallier, l'homme qui a réhabilité les burons de Salers. C'est pourquoi, depuis 22 ans, les burons accueillent durant l'hiver des centaines de bouteilles dans leurs caves. Ce sont elles que les gourmets appellent la Légendaire. « Mon grand-père avait l'habitude de cacher des bouteilles de vin dans la vallée de Mandailles-Saint-Julien, explique Pierre Desprat, dirigeant de l'entreprise de distribution de vins et spiritueux du même nom. Nous sommes à 1.200 mètres d'altitude. Ici la pression atmosphérique est moins forte que dans la plaine. Par ailleurs, dans la cave la température est toujours à 4°C même quand il fait - 20°C dehors. En plus, nous bénéficions d'une hygrométrie parfaite qui permet à la Légendaire d'exprimer tout son caractère ».
Après avoir dégusté les premiers millésimes blanc de 2017, les 300 invités de la fête ont formé une immense chaîne humaine. L'objectif est simple : remonter tous les cartons de bouteilles au sommet du buron. Là, un poids lourd est stationné en direction de la vallée.
Ce millésime blanc 2017 a d'abord vieilli 12 mois dans des chais en bois. « C'est ainsi qu'il développe ses notes de vanille, précise Étienne Rachez, maître de chais. Ce n'est qu'après qu'il est monté au buron où il vieilli plus vite et où les notes de fleurs blanches se développent laissant un grande équilibre en bouche ».
Une trentaine de palettes sont descendues du buron vers la vallée cette année. « C'est une année un peu difficile puisqu'une grande partie du vignoble a subi la grêle puis la sécheresse en 2017, assure Étienne Rachez. Nous avons perdu 50% de rendement. »
Textes: Olivier Ceyrac - Photos: Dorian Loubière
Le Réveil Cantalien, ve 12 avril 2019
