« Nous allons vivre ensemble une belle tranche de “Cantal lien” », lance Pierre Desprat. Hier matin, devant un buron de Salers, le chef des caves Desprat Saint-Verny a présenté aux restaurateurs de la région le dernier millésime, blanc, de sa cuvée haut de gamme : la Légendaire. Une sortie accompagnée de ses traditionnelles festivités, enfin déconfinées.

« C’est un chardonnay qui a été élevé un peu plus de six mois en barriques neuves, avec un bâtonnage, exactement comme les grands bourgognes », détaille Pierre Desprat. « On bâtonne directement dans les barriques. Il y a un vrai élevage. Ensuite, il a été enfoui dans le buron à partir du mois d’octobre jusqu’au lundi avant Pâques », où on le déguste. Et cela fait 22 années que ça dure.

« Souplesse et rondeur »

Selon Karine Scudier, œnologue et directrice technique de la cave Saint-Verny, l’élevage en buron, c’est « le travail du froid ». « Le fait de garder une température constante pendant plus de six mois » apporte une véritable plus-value. Un résultat différent par rapport à ce que l’on peut goûter à la cave. « Cela permet d’acquérir énormément de souplesse et de rondeur. »

Les raisins issus du monocépage chardonnay sont sélectionnés, en amont, dans les meilleures parcelles de ce vignoble du Puy-de-Dôme, étendu sur 80 kilomètres de long de côtes-d’auvergne pour une douzaine de kilomètres de large.

Environ 4.500 bouteilles de blanc, cru 2020, pourront être écoulées. La cuvée de rouge, elle, compte près de 15.000 flacons. « Peu de vin en 2020 : petite année, petite production… mais très qualitative, souligne Pierre Desprat. La Légendaire a cette particularité d’être un vrai vin de garde. Le blanc vieillit au moins cinq, dix ans sans problème.

Romain Blanc